Une magnifique entrée pleine de contraste qui allie la terre avec la betterave et la mer avec les Saint Jacques et les gambas, le tout accompagné par l’acidité des oranges et l’onctuosité de l’avocat.
La touche épicée est amenée par l’huile de safran.
Une riche idée pour commencer un savoureux repas …

Recette prévue pour

environ 10 personnes

Les ingrédients de la recette

Tartare et carpaccio

• 10 noix de Saint Jacques
• 2 oranges
• 2 avocats un peu mur mais pas trop
• 1 betterave cuite
• 10 gambas crues et décortiquées
• pistils de safran
• herbes fraîches (menthe, aneth, coriandre, ciboulette, … au choix)
• 1 citron jaune
• huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)
• huile d’olive
• vinaigre
• sel et poivre

Condiment à la betterave au balsamique

• 2 betteraves cuites petites
• vinaigre balsamique
• jus des oranges
• sel et poivre

Les étapes de la recette

Tartare et carpaccio

1- Ciseler les herbes fraîches.

2- Faire tiédir l’huile de pépin de raisin et ajouter les pistils de safran. Laisser infuser.
3- Prélever à vif les segments d’oranges et les couper en petits dés (brunoise). Conserver le jus des oranges pour confectionner la vinaigrette.
4- Couper la betterave et les avocats en brunoise. et les mélanger.

5- Mélanger le tout et arroser du jus du citron jaune et ajouter les herbes fraîches ciselées. Réserver au frais.

6- Couper les noix de Saint Jacques en brunoise ou carpaccio. Arroser de vinaigre, huile d’olive, sel et poivre pour les faire mariner.

7- Cuire à la vapeur quelques instants les gambas. Les arroser de l’huile de safran et laisser refroidir.

Condiment à la betterave au balsamique

1- Couper les betteraves en cubes.
2- Mixer les cubes de betteraves avec le vinaigre balsamique, un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Réserver au frais.

Le dressage de la recette

Mélanger les Saint Jacques marinées avec le tartare de légumes et fruits.
A l’aide d’un emporte pièce rond confectionner un palet de tartare. Déposer dessus une gambas marinée.
Confectionner une petite quenelle de condiment à la betterave.
Saupoudrer du reste d’herbes fraiches ciselées.

Les variantes de la recette

A la place de la betterave, on pourrait utiliser dans le tartare de la mangue.
On pourrait alors confectionner un condiment avec de la mangue ou un mélange chocolat/vanille, ce qui donnerait une touche d’originalité au plat. Attention à doser le chocolat avec précision car son goût pourrait l’emporter sur tout le reste du plat.

Les astuces de la recette

Attention à la cuisson des gambas. Ne pas trop les cuire. Dès qu’elles on changées de couleur, elles sont cuites.
Verser l’huile de safran tiède voir froide sur les gambas pour ne pas rajouter à leur cuisson.