Le retour des fêtes de fin d’année nous invite à cuisiner des ingrédients de qualité.
Le mélange entre foie gras et ris de veau peut paraître ambitieux et risqué mais le résultat est à la hauteur des attentes portées à ce plat.
Un chutney de fruits secs apportera suavité et acidité à la terrine.
Une magnifique entrée qui donnera le ton à un repas d’exception …

Recette prévue pour

environ 10 personnes

Les ingrédients de la recette

Les ris de veau

– 250 g de ris de veau
– Beurre
– Huile de pépins de raisin (ou tout autre huile neutre en goût)
– Farine
– Sel et poivre

Le foie gras

– 500 g de foie gras frais en lobe « 1er choix »
– Farine
– 1 pincée de sucre
– Vin blanc
– Sel et poivre

Vinaigrette au miel

– 2 cuillères à soupe de miel toutes fleurs
– 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
– 4 cuillères à soupe d’huile de noisette
– Sel et poivre

Dressage

– Quelques radis roses
– Quelques pousses d’épinards
– Quelques germes de betteraves

Les étapes de la recette

Le foie gras

1- Couper le foie gras en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur et enlever les veines qui apparaissent s’il y a lieu.

2- Assaisonner les tranches sur les deux faces avec du sel et du poivre. Fariner les tranches.
3- Faire chauffer une poêle à feu vif et, hors du feu,  y déposer les tranches de foie gras après avoir enlever l’excédent de farine. Attention à ne pas surcharger la poêle et de faire plusieurs fois l’opération si nécessaire.

4- Laisser cuire sur une face jusqu’à coloration puis enlever la poêle du feu et retourner les tranches avec une spatule. Remettre sur le feu pour faire colorer la seconde face.

5- Une fois coloré, débarrasser dans une assiette.

6- Mettre le gras de cuisson dans un bol et déglacer la poêle au vin blanc.
7- Verser le déglaçage sur les tranches de foie gras cuites.
8- Renouveler l’opération avec de nouvelles tranches de foie gras. A la fin, ne pas nettoyer la poêle car elle servira à la cuisson des ris de veau.
9- Une fois toutes les tranches cuites, passer le gras de cuisson au chinois étamine avec un linge fin.

Les ris de veau

1- Laver les ris de veau à l’eau froide vinaigrée pour finir d’enlever les impuretés (normalement le boucher doit avoir fait une grosse part de ce travail).
2- Pocher les ris de veau dans une casserole d’eau salée frémissante mais non bouillonnante. Attention si les ris de veau sont cuits dans une trop chaude, ils deviennent alors élastique et ne sont pas agréable à manger.

3- Au bout de 5 minutes, les sortir de l’eau et retirer la fine couche de peau qui se trouve à leur surface.

4- En fonction de leur épaisseur, les trancher dans le sens de la hauteur puis les mettre entre deux couches de papier sulfurisé et les écraser avec un poids pour leur donner une épaisseur égale. Cela aidera à avoir une cuisson uniforme.

5- Les fariner.
6- Dans la poêle du foie gras si vous l’avez toujours, ajouter le beurre et l’huile et faire chauffer.
7- Saisir les ris de veau 4 à 5 minutes de chaque côtés.

8- Débarrasser avec le foie gras.

Montage de la terrine

1- Couper les morceaux de foie gras et de ris de veau de tailles égales et pas trop petites pour garder de la texture.
2- Mettre les morceaux en terrine en prenant soin de bien garnir les coins.
3- Ajouter un peu de graisse de cuisson pour permettre à la terrine de se tenir à la coupe.

4- Recouvrir d’une seconde terrine et filmer en appuyant peu pour ne pas faire remonter toute la graisse à la surface.
5- Mettre 72 heures au frais avant démoulage et dégustation.

On peut aussi utiliser des moules individuels pour confectionner des mini-terrines

Le dressage de la recette

1- Couper les radis en fines tranches.

2- Confectionner une vinaigrette au miel. Mélanger le miel et le vinaigre de Xérès. Ajouter l’huile de noisette en émulsionnant. Rectifier l’assaisonnement.
3- Dans une assiette, déposer une tranche de terrine, quelques pousses d’épinards et des germes de betterave assaisonnées de vinaigrette au miel. Finir en disposant quelques lamelles de radis arrosées d’huile de noisette.
4- Ajouter une quenelle de chutney de fruits secs.
5- Ajouter quelques grains de fleur de sel sur la terrine.

Les astuces de la recette

Il est important de bien dégraisser la poêle avant le déglaçage pour que celui marche bien car la graisse ne se mélange pas avec le vin blanc.

Attention à bien enlever la poêle du feu à chaque manipulation (retourner les tranches, déglacer, …) pour s’assurer d’une cuisson uniforme des tranches.

Bien passer le gras de cuisson pour ne pas avoir d’impureté dans la terrine.

Ne pas ajouter trop de graisse au montage de la terrine mais juste un peu pour le maintien de celle-ci après refroidissement.

On peut napper au pinceau les ris de veau avec le jus de déglaçage pour les nourrir encore plus.