Un beau plat qui regroupe un légume oublié servi en velouté, des crustacés de qualité avec les gambas et un assaisonnement subtil mais intéressant avec les huiles et le piment d’Espelette.
L’onctuosité du velouté crémé s’allie parfaitement avec la crème de crustacés qui lui donne un peu plus de corps.
Les gambas juste snackées apportent le croustillant et la mâche de ce plat.

Recette prévue pour

10 personnes

Les ingrédients de la recette

– 30 gambas crues et congelées
– 1/2 potimarron
– 20 cl de lait
– 20 cl de crème liquide
– 2 oignons rouges
– 1 parcelle de beurre (environ 15 g)
– Piment d’Espelette
– Martini ou vin blanc ou cognac ou …. (pour le déglaçage des parures de gambas)
– Huile d’olive
– Huile de noix ou de noisette
– Sel et poivre

Les étapes de la recette

1- Éplucher et couper le potimarron en tronçons réguliers pour la cuisson.

2- Le cuire pendant au moins 20 minutes dans une eau bouillante salée.

3- Décortiquer les gambas et réserver les têtes et les carapaces (parures).

4- Ciseler les oignons.

5- Préparer une marinade avec l’huile d’olive, le piment d’Espelette, du sel et du poivre.
6- Mettre les gambas à mariner pour au moins 30 minutes.

7- Dans une casserole avec de l’huile d’olive, à feu vif, faire revenir les parures des gambas avec les oignons ciselés.
8- Déglacer avec l’alcool choisi et laisser évaporer l’alcool à feu vif.

9- Baisser le feu et ajouter le lait et la crème liquide. Laisser infuser à feu très doux pendant au moins 30 minutes.

10- Après infusion, passer la casserole au chinois en foulant bien les crustacés pour en récupérer tout le goût.
11- Mixer les légumes cuits et égouttés avec la crème de crustacés que l’on ajoute petit à petit pour surveiller le goût et la consistance du velouté.

12- Dans une poêle, sans matière grasse (la marinade des gambas suffit), saisir les gambas jusqu’à coloration des deux faces.

Le dressage de la recette

Dans une verrine ou un bol, verser le velouté de potimarron à la crème de crustacés et ajouter 3 gambas sur le dessus.
Ciseler quelques feuilles de cerfeuil et les parsemer dessus.
Arroser avec un filet d’huile de noix ou de noisette au moment de servir.

Les variantes de la recette

On peut accompagner ce plat d’une belle tranche de pain de campagne toastée et frottée à l’ail.

Les astuces de la recette

Lorsque l’on mixe le potimarron, il faut ajouter la crème de potimarron petit à petit pour atteindre le goût (en iode et crustacés) et la consistance désirée.
Si le goût vous paraît bien mais que la consistance vous paraît encore trop épaisse, vous pouvez détendre le velouté avec un peu d’eau de cuisson du potimarron.

Lorsqu’on snacke les gambas il faut les déposer dans la poêle très chaude hors du feu pour que la cuisson commence en même temps.
Ensuite il faut attendre que la première face soit bien colorée sans les remuer pour ne pas arracher les chairs.
Une fois la 1ère face colorée, on sort la poêle du feu et on retourne les gambas pour la cuisson de la seconde face.

Une fois la cuisson des gambas terminée, les débarrasser dans un récipient, déglacer la poêle avec un liquide (vin blanc, vinaigre blanc de préférence pour ne pas colorer les gambas), puis remettre les gambas dans la poêle hors du feu pour les rendre brillantes et luisantes grâce au liquide de glaçage.